Människan har länge behärskat och utforskat olika tekniker för att göra maten hållbar under lång tid, till exempel torkning, rökning och syrning. Men faktum är att is också använts länge för att kyla mat, och kunskapen om hur man bevarar is till långt in på sommaren utan elektricitet är ett kapitel för sig i mathistorien. På många håll fanns så kallade iskällare, som kunde vara antingen en byggnad eller grop där is förvarades. En iskällare kunde också vara en matförvaringsplats med is där mat eller dryck skulle hålla sig kall. 

Exakt hur länge man byggt iskällare är okänt, men ordet finns belagt i skrift sedan 1700-talet. Stora isstycken, ofta ca 30 cm tjocka och 60 cm breda och höga, sågades upp i början av året och togs upp för hand med hjälp av iskrok och isstege. Isen fraktades därefter till land med häst och släde eller vagn, senare lastbil. Den staplades och täcktes noggrant med sågspån runt om så att inte luften kom åt att värma isen. Det var inte ovanligt att isen höll sig till långt in på sommaren! 

Den så kallade isdösen eller isstacken var ett annat sätt att lagra isen, den förekom såväl på större gårdar och gästgiverier som inne i städerna. Det var helt sonika en noggrant staplad hög av is, placerad på en torr och skuggig plats, med sågspån runt om och i alla springor. Fanns inte sågspån att tillgå kunde man istället använda granris som sedan täcktes av jord. Isstackarna kunde även användas för förvaring av mat. Då byggdes ett slags förvaringsskåp in i dösens nedersta lager.

Isdösarna var vanliga åtminstone från och med 1800-talet, men det finns belägg för att det byggdes isstackar redan på 1300-talet. Bruket att bygga isdösar tros ha följt med munkar till Norden från sydligare länder.

 Den manuella issågningen ersattes en bit in på 1900-talet av motordriven sågning, och hästkrafter vid frakten byttes mot lastbil och tåg. Själva naturisen fick också konkurrens allt eftersom av konstis.